〔麦ご飯、牛乳、大根の味噌汁、さんまの蒲焼き、キャベツの塩昆布炒め〕
四方を海に囲まれた日本では、古来より、海の恵みを食べる習慣がありました。
今日はその一つ昆布を使った炒め物でした。昆布からとっただし汁には、グルタミン酸という旨味成分が含まれています。では、なぜ海の中にいるときそのうま味はあふれ出してしまわないか考えたことはありませんか？
昆布のグルタミン酸を含んでいる細胞を包んでいる膜には、必要なものを外から取り入れ、不必要なものを外に出す「選択透過性」をいう性質があります。グルタミン酸は、昆布にとって必要な成分なので、この膜によって外には出ていきません。ですから、海の中で昆布がいるときには、昆布のだし（グルタミン酸）は海中に流れ出ていないのです。しかし収穫された昆布は生きていないので細胞膜が壊れてグルタミン酸が流れ出ます。だから旨味のあるだしがとれるのです。
